Einführung der Oxidation von Lebensmitteln und Antioxidan...
Die Beteiligung oxidierter Proteine ¿¿an der Entwicklung biologischer Krankheiten wird seit einigen Jahrzehnten untersucht, aber die Auswirkungen und Mechanismen der Proteinoxidation in Nahrungsmittelsystemen sind weitgehend unbekannt. Proteinoxidation ist definiert als die kovalente Modifikation eines Proteins, die entweder durch direkte Reaktionen mit reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) oder indirekte Reaktionen mit sekundären Nebenprodukten von oxidativem Stress induziert wird. ROS können sowohl in Aminosäureseitenketten ...